Блюда из творога: сырники

Рецептура сырников с яйцами
Пол-лопатки муки крупчатые, 20 яиц, полполчети ведра молока пресно­го, гривенка масла коровьего. В рецептуре на первое место поставлены мука и яйца, а не сыр. Далее, из ведра молока творога нормальной влажности получается 2,4—2,5 кг, а соч­ного — до 3 кг из 1/8 ведра молока его получится не более 370—380 г. Если сделать массу из такого количества творо­га, 20 яиц (800 г) и 600 г муки, то тесто получится очень жидкое. Эта рецептура близка к рецептуре современных оладий сырных: мука 75 грамм, творог 25 грамм, вода 75 миллилитров (в рецептуре сырников с яйцом не 75 г муки, а 90).
Рецептуру таких оладий сырных можно восстановить: мука 250 грамм, яйца 10 штук, творог 250 грамм.
Есть основания считать, что именно такие сырные ола­дьи и назывались "сырник с яйцом".
Второй вид сырников ("сырник с сыром") отличается тем, что в их рецептуру входят молоко и, сыры кислые.

По этой рецептуре можно приготовить сырники, близ­кие к современным. Однако в XVIII в. сырниками называли и блинчики, фаршированные творогом. Ниже приводятся рецепты блюд обоих типов, так как трудно сказать, какие из них имелись в виду в "Росписи...".

Сырники старинные

Выпекают блинчики. Для; этого яйца, соль, сахар растирают, добавляют молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однород­ной массы, постепенно добавляя остальное молоко. Из этого теста выпекают блинчики, не переворачивая, на маленьких сковородках.

Ингредиенты:

• Мука 400 грамм;
• Молоко или вода 1000 миллилитров;
• Яйца 2—3 штуки;
• Сахар (в старину его не добавляли) 25 грамм;
• Соль, жир.

На эти блинчики на обжаренную сторону кладут творожный фарш, заворачивают конвертом и обжаривают. Для! фарша: творог протирают, добавляют яйца, масло, муку, сахар, соль и хорошо вымешивают.
Творог 800 грамм яйца 2—3 штуки, мука 50 грамм, масло 40 грамм, соль, сахар.

Сырники с картофелем
Творог протирают, coединяют с вареным протертым картофелем, добавляют примерно 2/3 муки, предусмотренной по норме, яйца, соль и| хорошо перемешивают. На доске, посыпанной оставшейся мукой, формуют сырники в виде круглых или продолговатых лепешек толщиной около 1,5 см, обжаривают их на ско­вороде с маслом, подают с маслом, сметаной, соусом сме­танным.
Ингредиенты:

• Творог 300 грамм;
• Мука 50 грамм;
• Яйцо 1 штука;
• Картофель 200 грамм;
• Соль.

В современной русской кухне творог используют для самых различных целей: для приготовления творожных масс (типа сырных пасх), подачи натуральным с молоком или сме­таной, различных сырников, пудингов (караваев), запека­нок, кремов творожных, начинок для пирогов и пирожков.